- Шведско наследство, френска техника и азиатски влияния, особено от японската кухня
Една професионална кухня, независимо от високите цени в менюто, почти винаги е стресова среда. Добавете напрежението да запазите една, две или три звезди Мишлен – тежестта на подобна отговорност изглежда немислима. А сега умножете това по три и ще започнете да разбирате какъв е животът на Бьорн Францен, пише Роб Рипорт.
49-годишният швед е единственият готвач в света, който ръководи три от общо 157-те ресторанта с три звезди Мишлен: Frantzén в Стокхолм (отличен през 2018 г.), Zén в Сингапур (2021 г.) и FZN в Дубай, който получи най-високото признание едва през 2025 година – само няколко месеца след откриването си. Макар Францен да признава, че усеща натиск да поддържа върха, той споделя, че не губи съня си, мислейки как да угоди на инспекторите.
„Облекчение е, когато успееш да се задържиш в класацията, но се надявам аз, екипът ми и всички наши редовни гости да реагираме далеч по-бързо от веднъж годишно, ако поемем по грешен път,“ казва той. „Трябва да бъдем в абсолютния си най-добър вид. Няма значение дали става дума за пътеводителя Мишлен или за баба от северна Швеция – за мен е едно и също.“
Фокусът – върху гостите, не върху наградите
Именно това мислене вероятно е причината Францен да се превърне в един от най-успешните готвачи на планетата. Той е фокусиран, дори повече от критиците, върху своите редовни клиенти и онези, които спестяват, за да опитат неговата скандинавска кухня, вдъхновена от традиции като ферментиране, мариноване и овкусяване по северен стил. Често мислите му са насочени не към наградите, а към ежедневните предизвикателства – като буря в Норвегия, която пречи на доставката на кралски раци.
Светът на изисканата кухня не е мястото, където Францен си е представял да бъде като дете. Детството му е било свързано с футбола – дори е играл професионално в продължение на пет години. Вродено сърдечно заболяване обаче слага край на спортните му мечти, но готвенето отдавна е било негова скрита страст. Францен все още си спомня с усмивка ястие със стек и пържени картофи, което опитал на 12-13 години.
„Беше за мен момент на просветление“, казва той.
Когато кариерата на терена станала невъзможна, той насочил енергията си към кухнята.
От Париж до Стокхолм – пътят към върха
След като завършва кулинарно училище в Стокхолм, обучен в класическата френска традиция, Францен работи в няколко ресторанта със звезди Мишлен, включително Pied à Terre в Лондон и L’Arpège в Париж. През 2008 г. заедно с шеф-готвача Даниел Линдеберг открива Frantzén/Lindeberg, който по онова време се нарежда сред малкото ресторанти в скандинавския регион с две звезди Мишлен.
Макар Линдеберг да напуска през 2013 г., ресторантът запазва името си до 2017 г.. Тогава се премества на ново място и става просто Frantzén. Това е началото на самостоятелната кариера на Францен като ресторантьор. Почти две десетилетия по-късно Frantzén Group управлява девет заведения – от Банкок до Марбея, обединяващи шведско наследство, френска техника и азиатски влияния, особено от японската кухня.
„Всеки ресторант е като собствен град, собствен проект“, казва готвачът. „Отказваме много предложения. Изграждаме компанията бавно и стабилно.“
Амбициозна експанзия
Групата планира да открие между шест и осем нови ресторанта, включително филиал на Brasserie Astoria в Лондон и напълно нов концептуален ресторант в Стокхолм – Emberlin, интерпретация на класическия стейкхаус. Францен вече има амбицията веригата да се разрасне по света.
У дома готви предимно прости и бързи ястия, обикновено класики като шведски кюфтета.
Обича музиката и слуша всичко – от хип-хоп и рок до опера и шведска поп музика.
„Моят Spotify е истински хаос,“ шегува се той.
Макар вече да не играе футбол, Францен все още тича и играе голф – спорт, който, както признава, „отговаря на възрастта ми“.
От покрайнините до световния връх
Като дете на футболното игрище Бьорн Францен никога не си е представял, че ще стане един от най-награждаваните готвачи на своето поколение. Дори когато започнал професионално да се занимава с кулинария, не е гледал толкова високо.
„Основната ми цел, когато отворих първия си ресторант, беше да се опитам да спечеля две звезди Мишлен,“ обяснява той. „Никога не бих си помислил, че ще имам три ресторанта с по три звезди. Така че бих казал, че това е доста добре изиграно от едно момче от покрайнините, без богати родители.“
