Главният готвач Айзък Макхейл, чийто ресторант The Clove Club в Лондон е отличен с две звезди Мишлен, преобръща представата за снабдяване на гурме кухня. Вместо да разчита изцяло на доставчици, той създава собствена зеленчукова градина в двора на лондонското училище Royal Docks Academy. Проектът е пример за иновативна симбиоза, която носи ползи както за висшата кулинария, така и за образованието на учениците, пише Файненшъл таймс.
Идеята: връщане към корените и забравените вкусове
Вдъхновението за Макхейл идва от желанието му да включи в менюто на The Clove Club редки и наследствени сортове плодове и зеленчуци, които трудно се намират на пазара. Той следва примера на световноизвестни ресторанти като l’Arpège в Париж и Manresa в Калифорния, които отдавна отглеждат собствена продукция.
Основната цел не е да се заменят базовите продукти като лук и моркови, а да се отглеждат специализирани култури. По този начин готвачът получава достъп до уникални съставки и намалява зависимостта от вносни продукти.
„Градината те принуждава като готвач да промениш начина си на мислене. Тя те води. Трябва да работиш с това, което ти дава“, обяснява Макхейл.
Какво расте в градината на The Clove Club?
Градината, разположена на площ колкото футболно игрище, е източник на разнообразна и екзотична продукция. В нея се отглеждат различни зеленчуци и подправки.
Домати: сортове „Пинк Брендиуайн“, месестите „Костолуто Фиорентино“ и дребните чери домати „Чадуик“.
Чушки: жълти люти чушки „Кристиан“ и люти чушки „Калоро“.
Други зеленчуци: цвекло „Тонда ди Киоджа“, тиквички Патисон, патладжани, краставици и нахут, който според Макхейл почти не се отглежда по този начин във Великобритания.
Подправки и листа: листа от тагетес, листа от бакла и грахови кълнове.
Проектът включва и оранжерия, която позволява сезонът на някои култури като домати и боб да бъде удължен.
Симбиозата между ресторанта и училището
Партньорството е изгодно и за двете страни. Ресторантът поема годишен разход от около 30 000 паунда, който покрива заплатите на градинар на непълен работен ден и сезонен помощник, както и разходите за семена, инструменти и седмични доставки. В замяна получава ексклузивна продукция.
Ползите за училището са значителни. То предоставя земята безплатно, а в замяна има редица ползи за учениците.
Образователна стойност:
Учениците наблюдават целия процес на отглеждане на храна – от семето до реколтата. Това е практически урок по здравословно хранене и връзка с природата, особено ценен за деца от градска среда.
Собствена продукция:
Изградена е втора оранжерия, специално за нуждите на училището, оборудвана с рампи за достъп на ученици в инвалидни колички.
Вдъхновяващ пример:
Проектът, подкрепен от местната власт и от хранителен активист, показва как с ограничени средства могат да се създават зелени пространства с висока обществена полза.
От градината до чинията
Свежата продукция веднага намира място в изтънчените ястия на The Clove Club. Например, доматите се използват за гранита от гаспачо с цвекло, а листата от тагетес служат за гарнитура. Тиквичките се превръщат в пюрета към ястия с омар, а пресният нахут и зрелият боб допълват ястие със скумрия.
Въпреки че проектът стартира едва през април и не успява да хване целия сезон на растеж, Айзък Макхейл го описва като „страхотен старт“ и истинско образование в сезонността и креативността в кухнята.
