„Когато хората го опитат, често казват: „Къде беше през целия ми живот?““
От Манхатън до Калифорния, все повече американски ресторанти надминават себе си, когато става дума за една риба, наричана от мнозина „кралската особа“ в морето.
Калканът (Scophthalmus maximus, Turbot) – плоската, благородна и луксозна риба с млечнобяло месо – едва наскоро завладя гурме сцената отвъд океана, докато в Европа отдавна се смята за познат деликатес.
Калкан: Рибата с репутация на кулинарен диамант
Най-качественият калкан идва от студените води до северното крайбрежие на Испания и западна Франция – региони, където рибата е неизменна част от ресторантските менюта, пише Роб Рипорт. Американската кухня обаче тепърва открива особената комплексност и кадифена текстура на този вид, който готвачите описват като „изключителен“, „благороден“ и с „особено престижен статут“.
„Това е любимата ми риба за готвене. И любимата ми риба за ядене,“ споделя Ед Шимански, шеф-готвач, който сервира цял калкан със сос от морски водорасли.
„Смятам, че това е най-вкусната риба в морето.“
Луксът на цената на калкана
Но престижът на калкана идва и с доста висока цена в САЩ. Род Браун Мичъл, основател и президент на реномирана компания за морски дарове в Мейн, го определя като една от най-скъпите риби на пазара. Колебанията на цената за див калкан се определят на аукциони, но обикновено стойностите са между 40–60 долара за паунд (1 lb ≈ 0.45 kg). Един див калкан от Франция или Испания тежи средно между 5 и 8 килограма.
В един от водещите чикагски ресторанти може да се опита калкан ала „pil-pil“ на дървени въглища за 71 долара за паунд (около 150 лева за около половин килограм).
В изисканото заведение Lilo в Калифорния, шеф Ерик Бост поръчва около 54 кг див калкан седмично от Франция, което му струва около 2000 долара общо.
Как американците приемат новия морски лукс?
Въпреки високите цени и това, че калканът не е характерен за американските води, клиентите са готови да платят подобаващо.
„Нашите гости разбират стойността на калкана и другите подобни риби“, казва Псалтис.
Кулинарната значимост надделява над финансовата страна.
„Фермерски“ калкан – достъпна алтернатива с първокласен вкус
Някои американски ресторанти избират „фермерски“ калкан от Галисия, Северозападна Испания. Там рибата се отглежда при отлични условия, а вкусовите ѝ качества се съхраняват – плътният умами вкус и сочната текстура са запазена марка и при отглежданите в рибарници риби. Освен това, „фермерският“ калкан може да бъде по-достъпен като цена и със стабилно качество през цялата година.
Какво отличава калкана?
View this post on Instagram
Това, което задържа гастрономи и рибни почитатели към калкана, е сложният, мек, но едновременно плътен вкус.
„Вкусът му е фин, дълбок, текстурата е нежна, но структурирана. Има кадифена тъкан, луксозен е, без да е претенциозен“, казва Стивън Лайънс, вицепрезидент в известна американска ресторантска група.
„Когато хората го опитат, често казват:
„Къде беше през целия ми живот?’“
Независимо къде ще бъде опитан в САЩ, калканът постепенно се превръща в предпочитан избор на американската гурме сцена – скъпо удоволствие, но със заслужена репутация на най-вкусната риба, която морето може да предложи.
