- Рамус Мунк създава ястия, които приличат повече на победители в наградата „Търнър“, отколкото на пейзажи на Джоузеф Търнър.
От време на време се появява шеф-готвач, който впечатлява колегите си с майсторство в поднасянето на храната като естетическо преживяване. Ако „ядем с очите си“, те ни сервират истински пир за сетивата, пише британският Таймс.
Гордън Рамзи някога нарече своя ментор Марко Пиер Уайт „кулинарният артист на съвременната епоха“, когато двамата работеха заедно в неговия ресторант Harvey’s.
„Той поставяше храната в чинията по напълно уникален начин“, спомня си Рамзи.
Уайт обаче настоявал:
„Природата е истинският артист — ние сме просто готвачите.“
Мунк
Международно признатите готвачи от Копенхаген може би не са съгласни. Градът, превърнал се в място за поклонение на гурме ценителите, днес води движение, което настоява храната да бъде призната за форма на изкуство.
Начело стои 34-годишният Рамус Мунк, чийто ресторант Alchemist с две звезди „Мишлен“ се намира в бившия цех за декори на Кралския датски театър. Министърът на културата Якоб Енгел-Шмид наскоро се обърна към водещите готвачи на страната именно там.
„Храната прави това, което изкуството винаги е правело най-добре – заобикаля разума и говори директно на сетивата“, каза Енгел-Шмид. „Едно ястие може да носи в себе си памет, емоция и идентичност. Както изкуството, така и храната общуват чрез усещанията, създавайки универсален език на емоциите и спомените. Гастрономията трябва да бъде поставена в същия разговор като изкуството.“
Докато страни като Япония и Италия вече са получили признание от ЮНЕСКО за своята кулинарна култура като нематериално наследство, Дания се стреми да стане първата държава, която ще приравни готварството пред закона с живопис или балет. За това ще бъде нужно гласуване в парламента.
Импресии
Когато през 2019 г. преместил Alchemist в сегашното му място – стар индустриален склад в пристанището – Мунк сам скицирал дизайна на пет различни зали. Те могат да приемат максимум 52 гости, четири вечери седмично.
Ако Мунк е артист, би бил нещо като модерния Мане. Неговото меню от 50 блюда е озаглавено „Импресии“.
Ястията се приготвят в четири кухни и се поднасят от екип от 115 души в пет „действа“, последвани от „епилог“.
Всичко това се представя в програма, подобна на театрална, в края на шестчасовото изживяване.
Мунк не крие амбиции:
„От създаването на Alchemist най-голямата ми цел е да променя света чрез храната.“
„Би било прекрасно обществото да възприема готварството като сериозна художествена практика, достойна за финансиране от фондовете за изкуство. Така скъпите гастрономически събития биха станали по-достъпни, както операта, чиито билети често са субсидирани.“
Мунк, който скромно споделя, че се надява някой ден да спечели Нобелова награда за мир. Има над два милиона заявки за резервации и списък на чакащи, който се обновява на всеки три месеца. Той признава, че като дете никога не е посещавал театър или музей и не е опитвал други билки, освен магданоз, до навършване на 18 години.
Търнър
Създанията му са по-близо до наградата „Търнър“, отколкото до пейзажите на Търнър художника.
Петчленен екип създава визуалните ефекти в основната зала под купол без прозорци. Индустриален дизайнер проектира чиниите, а композитори и сценаристи допринасят със своята част.
Гостите са разположени в кръг около потънал атриум – идеално място за оркестрина. Пред всеки има тънка лампа, която персоналът завърта, за да освети поредното блюдо, след като обясни съставките му и препоръча колко хапки са нужни.
1984
Преживяването има и политически нотки. Романът „1984“ на Джордж Оруел вдъхновява ястие, при което гостите трябва да пробият желеобразен слой, направен от рибешки очи. В един момент по купола се появяват екрани, които показват части от сградата, наблюдавани от скрити камери. Ядливата пластмаса, изработена от рибна кожа, е социален коментар за микропластмасите.
Десертите на Мунк също свидетелстват за артистични провокации. От сърцевидно сладко изтича еленова кръв, като това ястие е вдъхновило над 1500 души да се запишат като донори.
Финансиране за гастрономията
Златарят Николай Апел изработва прибори за Alchemist. Той подкрепя позицията, че ресторантите заслужават финансиране като художествени проекти.
„От години питам: къде са готвачите? Къде е гастрономията? Те могат да вдъхнат нов живот на цялото поле на изкуствата и занаятите.“
Колекционерът и галерист, редовен гост на Alchemist, споделя пред Таймс:
„За мен изкуството е изразяване на себе си по начин, който думите не могат да постигнат. Смятам, че готвачите трябва да бъдат уважавани като артисти и да получават обществено финансиране, ако творбите им докосват хората на най-дълбоко ниво.“
