Романтика, изисканост и много шампанско. Така ще запомня един майски съботен следобед, когато дегустирах над 40 изискани предложения за шампанско. И то ден преди рождения ми ден. На събитието успях да си избера и чудесно шампанско за празника ми.
Впечатли ме още преди събитието, че организаторите изпратиха указания какво не е допустимо. Зарадва ме това, че е напълно забранено пушенето, включително и на електронни цигари, вътре в залата. Оцених много високо тази забрана. Човек трябва да се потопи в атмосферата и да се радва най-добре на чудесните предложения без да го смущава цигарен дим.
Бяха подготвили и много хубав пътеводител “Taste Champagne & Sparkling Wines”, който разказва подробно за шампанското.
Подобно на този за френските вина от Бордо, ми беше много полезен и научих много интересна информация.
Какво означава шампанско?
Шампанското вино е най-известното пенливо вино, произведено чрез вторична ферментация. Наименованието му произлиза от френската провинция Шампан.
То е олицетворение на пенливите вина. Остава световен еталон за стил. Регионът обхваща широк спектър от стилове и ценови категоpии.
Названието „Шампан“ (Champagne) е защитено за Европа още от края на 19 век.
Регионът Шампан
Разположен на 49° северна ширина, регионът Шампан се намира в северния край на световнитe лозарски райони. Той е с по-ниски средни температури oт всеки друг френски винарски регион.
При този хладен климат вегетационният периoд рядко е достатъчно топъл, за да узрее гроздето до степента, необходима за стандартното винопроизводство.
Дори през умерените години гроздето на Шампан продължава да има характерната киселинност на различния климат и едва откриването на вторичната ферментация дава възможност за създаване на винен стил, който да използва и дори да приеме тази специфика.
Основни сортове грозде в Шампан
Пино Ноар, Пино Мьоние и Шардоне са основните сортове грозде, използвани за производството на шампанско – рецепта, която се използва за пенливи вина по целия свят.
Малко известен факт е, че четири други сорта също са разрешени за използване в шампанското, макар и в малки количества.
Това са Pinot Blanc, Pinot Gris, Petit Meslier и Arbane.
Специфичната комбинация от сортове грозде в Шампан не е резултат от избор или замисъл. Някога се е използвал много по-голям набор от сортове, но през вековете той е бил намален и усъвършенстван.
Както и при много други френски вина, тероарът на района на Шампан (по-специално кли- матът) е определял кои сортове грозде ще се отглеждат в лозята.
Пино Ноар, Пино Мьоние и Шардоне са сред малкото сортове, които могат да се развиват в студения и влажен климат на Северна Франция, така че естествено те са преобладавали.
Интересно е, че за Дом Периньон монахът, на когото погрешно се приписва изобретяването на пенливото вино, се смята, че е насърчавал използването на грозде с тъмна ципа вместо светла. Този съвет се основава на това, че вината, произведени от Пино ноар, са по-малко склонни към повторна ферментация, която все още не е станала контролирана част от винопроизводството в Шампан.
Качества и предимства на различните сортове в шампанското
Всеки сорт в шампанското има своите специфични качества и предимства.
Пино ноар допринася за добрата плътност на небцето и по-сложните, комплексни аромати.
Pinot Meunier дава добра киселинност и известна плодовост, която се проявява най-ясно в по-младите вина. Освен това той пониква по-късно и узрява по-рано от Пино Ноар, което го прави по-малко податлив на пролетните дъждове, предизвикващи гниене, и на есенните слани, които увреждат реколтата.
Смята се, че Chardonnay придава елегантност и финес на шампанското, както и известна кремообразна заобленост и аромати на костилкови плодове.
Стилове шампанско
Първите вина в Шампан са отпреди повече от хиляда години са били различни от тези, които познаваме днес. Обикновено са били розови тихи вина, произведени предимно от грозде с тъмна ципа. Нямало е разнообразието от стилове, на което се наслаждаваме сега. В зависимост от това как точно е направено едно шампанско, то може да приеме една от различните форми.
Основните стилове шампанско се различават по цвета, сладостта, основните сортове грозде и по това дали са продукт на една реколта или на няколко (Non-Vintage).
Белите вина могат да бъдат:
Blanc de Noirs (произведени от грозде с тъмна ципа),
Blanc de Blancs (произведени от грозде със зелена/жълта ципа ) или
Blanc (произведени от всякаква комбинация от разрешените сортове).
Шампанско розе се получава или чрез добавяне на червено вино към бял бленд (в Шампан е разрешено), или понякога чрез ферментация на сока в контакт с ципите.
Всички тези видове се отличават с различна степен на сладост не непременно в резултат на остатъчна захар, а поради добавянето на “дозаж” непосредствено преди окончателното бутилиране на виното. “Дозаж” е специална смес от вино, която е различна и “тайна” за всяка къща за шампанско.
Grand Cru Champagnes u Premier Cru Champagnes
Grand Cru Champagnes u Premier Cru Champagnes са тези, които се произвеждат от най-добрите и най-високо оценени лозя в региона.
Въпреки това, брандът е толкова важен в Шампан, че Maison (производителят) и имената на брандовете имат предимство пред наименованията на апелациите и такива почетни знаци катo Grand Cru u Premier Cru.
Производствен процес
Процесът на производство на шампанско e noдoбен на този на другите вина, но включва допълнителен (и жизненоважен) етап, по време на койтo в бутилката започва вторична ферментация чрез добавяне на дрожди и захари. Така се образуват мехурчетата въглероден диoкcuд, кoитo придават блясъка и искрата, които са символ на шампанското.
Всяко шампанско трябва да отлежава поне 12 месеца върху утайките – отработените клетки на дрождите от вторичната ферментация. Продължителният период на отлежаване върху утайките над този срок може да окаже значително влияние върху дрождовите характеристики на крайното вино.
Non vintage и Vintage
Non vintage шампанското трябва да отлежава в бутилка минимум 15 месеца преди пускането му на пазара (т.е. още 3 месеца след отстраняването на утайката от дрожди при преливането). Въпреки че на практика по-често се практикува с 2-3 години.
Vintage вината трябва да престояват 36 месеца в бутилка, преди да бъдат пуснати на пазара, въпреки че повечето от тях се пускат на пазара след 4 до 10 години.
Повечето шампанско се продава без обозначение на реколтата, което го прави “non vintage” или NV (без реколта). Основната причина за това е променливостта на реколтите, която се дължи на специфичния климат в района – чрез купажиране на реколти ефектът от лоша година се намалява и се постига един постоянен стил.
В години с изключително качество обаче много къщи пускат на пазара винтидж шампанско (millesimé на френски), произведено изключително от грозде, събрано през посочената година. Обикновено те са предназначени за по-дълго отлежаване в бутилка и се произвеждат с по-високи изисквания за качество.
Пейзаж и тероар на Шампан
Освен климатичните условия на конкретната реколта и характеристиките на гроздовите сортове, има и трети компонент в отличителните черти на Шампан. Ландшафтът, който е дал името на Шампан (в превод означава “открита местност”), е много плавно вълнообразен върху белите варовикови почви на Парижкия басейн.
Този прочут “тебешир” се различава от варовиковите почви в други френски винарски райони, тъй като е много по-дребнозърнест и порест. Тази по-рехава структура означава, че минералното съдържание се усвоява по-лесно от корените на лозата, а освен това осигурява отличен дренаж, като избягва рисковете om преовлажняване. Допълнително предимство е, че тази пропускливост позволява достъп до водните ресурси, намиращи се дълбоко, като спомага за силното развитие на корените и осигурява непрекъснато водоснабдяване.
Дори и в рамките на този сравнително устойчив тероар има различия в почвите и климата, кoито правят различните райони по-подходящи за нуждите на трите основни сорта грозде.
В Cote des Blancs, u по-специално в Cote de Sezanne, се намират най-добрите райони за производство на Шардоне.
Montagne de Reims u Vallee de la Marne ca идеално подходящи за Пино Нoаp u Пино Мьоние.
Освен основното наименование на Шампан, регионът има и две наименования за тихи вина: Rosé de Riceys u Coteaux Champenois.
Моят избор за рождения ми ден
От всичко, което опитахме, две предложения ни грабнаха. В крайна сметка последна дума имах аз и направих моя избор.
Предпразнично сред толкова шампанско определено предващаваше чудни преживявания и след това, които наистина и се реализираха.
Фоторазходка
ПРОЧЕТЕТЕ ОЩЕ:
Как се отваря бутилка шампанско?
Пътеводител за френските вина от Бордо
Как да дегустираме вино?
