Кулинарни съвети
Най-употребяваните подправки във френската кухня са магданозът, босилекът, естрагонът, мащерката, лимоновата мащерка, кервелът, майораната, риганът и розмаринът – за супи, месо, пиле, риба, зеленчуци и салати, пише Мирей Джулиано в книгата си “Французойките не стареят”. Тя допълва и градински чай, но уточнява, че той не се слага на риба и салати, но е страхотен за месо и гъби.
От сухите подправки харесват:
червения пипер, лютия пипер, все повече кърито и джинджифила, особено към пилешко, други меса и зеленчуци.
Канелата и индийското орехче се използват в десертите.
Мирей Джулиано обаче препоръчва да се сложи щипка канела към агнешко задушено или на грил. Или пък да се добави малко индийско орехче към пилешко ястие със сметана или пък към зеленчуци – моркови, зелен фасул, тиквички, спанак.
Авторката на “Французойките не пълненят” припомня славния ход на елзаския майстор готвач Жан-Жорж Вонгерихтен, който добавя черен пипер в сладолен и придизвиква фурор в Ню Йорк.
Французите използват много горчица. Инвестират в такава от най-висок клас. Харесват горчиците от Дижон, Помри и Мо. Може да се използва в супи, хамбургери, сандвичи, при ястия с яйца, в рибен сос или със задушено. Придава неочакван аромат и вкус.
Французите режат свежите подправки в последния момент, за да са възможно най-ароматни. През лятото зелените подправки като босилек, мента, розмарин са идеални за готвене. През есента и зимата изсушените подправки придават най-добър аромат на всичко – от агнешкото до компота.
Подправките улесняват храносмилането на тежките храни и укрепват имунната система.
Билките и подправките помагат за намаляване на използването на сол, която е причина за задържане на течности и наддаване на тегло.
Качеството на подправките е много важно за французите. Ползват мелнички за сол и пипер и ги мелят в последния момент, за да освободят свежия аромат точно, когато е необходим.
Французите отглеждат често на прозорците си в града в сандъчета магданоз, мащерка, розмарин, мента, пресен лук и босилек. От пролетта до късна есен са навън, а след това ги внасят на слънчево място.
От босилека си замразяват в края на лятото, тъй като трудно се отглежда на закрито. Приготвят си и добър запас от песто, замразен във формички за лед, а кубчетата се прибират в отделни вакуумни опаковки, а през зимата приготвят чуден сос за спагетите.
Розмаринът е харесван и пресен, и изсушен. Идеален е за пиле, кокошка и други видове птиче месо. Хора от Прованса вярват, че розмаринът ободрява, прочиства и успокоява нервната система. Държат саксии в спалните си.
Мирей Джулиано съветва всяка домакиня да поддържа постоянен запас в кухнята си, но да бъде отворена за нови съчетания на аромати.
Французите знаят, че лошият готвач слага много сол, захар и мазнини, за да прикрие неспособността си да готви. Добрият готвач залага на магията на подправките.
