Истанбул вече има своя гид Мишлен, а ресторанти в града край Босфора се радват на своите звезди. Издателите разкриват колко са били удивени от кулинарните постижения в този град. “Аз съм изумен, че те бяха изумени – и че на Мишлен му отне толкова време, за да насочи вниманието си към една от най-известните гастрономически столици в света”, пише в Блумбърг журналистът от индийски произход Боби Гош.
Истанбул, наследил кулинарните традиции от силно епикурейските Византийска и Османска империи, има справедливи претенции за тази титла – гастрономическа столица – в продължение на почти 1700 години, много повече векове в сравнение с повечето градове, отдавна спечелили звездите на Мишлен. Например Вашингтон се радва на това внимание много преди Истанбул.
От най-ранните си дни като Константинопол, кухнята на града е смесица от римски, гръцки и персийски влияния. Ферментиралият рибен сос, известен като гарум, сега възхваляван като деликатес от топ готвачи като Рене Редзепи от Noma, е широко използван от векове. Британската историчка Бетани Хюз отбелязва, че хайверът е бил измислен там през 12 век. След това, когато градът вече носи името Истанбул, турските и арабските вкусове са добавени към гастрономическата палитра.
В последните 20 години Истанбул – от двете страни на Босфора, има десетки ястия от световна класа. Варират от традиционната турска храна в Ciya Sofrasi до по-изобретателните удоволствия на Changa, който, уви, вече затвори.
Изискана кухня или традиционна, евтина или скъпа, кулинарната сцена на Истанбул винаги е имала изобилие от избор. Нараства и броят на чудесните европейски и азиатски заведения за хранене.
В състезанието за звезди Мишлен Истанбул вече има равен резултат с Дубай (който получи своя пътеводител Мишлен това лято). Така Истанбул и Дубай се очертават двата града с най-добра храна в Близкия изток и неговата периферия.
Звездите Мишлен, първо, ще дадат тласък на туризма. Гурманите по целия свят обичат да се ориентират от гидовете на Мишлен. А вече мнозина са добавили Истанбул към своите бъдещи маршрути.
Второ, признанието ще стимулира отличните постижения сред готвачите в Истанбул. Тези, които не са попаднали в първия списък от 53-ма, ще се борят за отличията през следващата и по-следващата година.
Мнозина ще бъдат особено насърчени от двете звезди, връчени на TURK Fatih Tutak, които изведоха модерния дух на Changa до нови граници. Авторските миди „долма“ (пълнени миди с ориз) на главния готвач Фатих Тутак – в които изсушените лозови листа изглеждат като черупка – биха се харесали на старите султани точно толкова, колкото биха зарадвали Феран Адриа, кръстника на молекулярната гастрономия.
View this post on Instagram
Няколко от ресторантите в списъка на Мишлен имат готвачи, работили в Changa, преди да затвори през 2013 г. Повечето от другите повишават квалификацията си с типичната турска кухня. Фаворит в тази група е Seraf, намиращ се в покрайнините на града, където готвачът Синем Йозлер издига дори скромното icli kofte, вид кюфте, в нещо красиво. Този ресторант е попаднал само в категорията „препоръчан“, най-ниската в списъка.
Третото благоприятно въздействие на гида на Истанбул ще се усети далеч от града, дори извън страната – в турските ресторанти по света.
Любителите на храната, които все още не са опитали турската кухня и не могат да стигнат до Истанбул, ще си купят готварска книга, за да приготвят някое ястие у дома, или ще потърсят турски ресторанти наблизо.
Гидът Мишлен придава престиж не само на ресторант или град, но и на цяла кухня.
