Рим без захар, но не и без сладко изкушение
Ако прелистим прочутия кулинарен трактат „За кулинарното изкуство“ (De Re Coquinaria) на Гавий Апиций от I век, ще се изненадаме: десертите са рядкост. Сред изобилието от рецепти за меса, риби и екзотични деликатеси сладките изкушения са почти незабележими, пише италианското списани „Ди ке чибо 6“.
Причината е проста – римляните не познават захарта. Медът е техният основен подсладител, а вкусът често съчетава сладко със солено и пикантно. Дори най-обикновените десерти носят тази характерна сложност.
Сред споменатите dulcia domestica (домашни сладкиши) откриваме нещо изненадващо модерно: фурми, сварени в мед (palmulae in melle), подправени със сол и черен пипер. Комбинация, която днес бихме нарекли гурме.
Първите сладкари и вкусът на античността
В Рим е имало професионални сладкари – pistores dulciarii. Но техните творения далеч не напомнят на съвременните десерти.
Характерни са:
Медът като основа вместо захар;
Честото присъствие на черен пипер;
Използването на маково семе като завършек;
Комбинацията от сирене, зърнени култури и сушени плодове.
Резултатът е нещо между сладкиш, хляб и деликатес – плътен, ароматен и хранителен.
Чийзкейкът на Катон: античен и изненадващо познат
Един от най-интересните десерти идва от Катон Цензора и неговия трактат „За земеделието“ (De Agri Cultura, II в. пр. Хр.).
Там срещаме savillum – сладкиш, който спокойно можем да наречем прародител на чийзкейка.
Рецептата звучи изненадващо съвременно:
Брашно
Овче сирене (подобно на рикота)
Яйце
Мед
Маково семе
Сместа се пече в глинен съд, намазан със зехтин, покрит с капак. След изпичането се полива с още мед и се поръсва с мак.
Получава се плътен, кремообразен десерт – нещо между печен чийзкейк и сладък хляб.
До него стоят и други любопитни сладкиши:
Libum – мек сладък хляб със сирене и мед;
Globi – пържени топки от тесто, напомнящи на понички.
Сладките на улицата: пържените изкушения на Сатурналиите
По време на празниците Сатурналии Рим буквално ухае на пържено тесто.
Най-популярни са frictilia – десерти, които можем да сравним с днешните карнавални мекици:
Приготвени от спелта, яйца и мед;
Пържени в свинска мас;
Поръсени с мак и дори черен пипер.
Продавани по улиците от пътуващи търговци, те са били бърза, топла и достъпна сладост – античният вариант на street food.
Касатата на Попея: десерт от фреска
Истинска мистерия идва не от текстовете, а от археологията.
В богата вила в Оплонтис, близо до Помпей, археолозите откриват фреска. Върху изящна маса е поставен десерт, удивително напомнящ на съвременната касата. Този дом е принадлежал на Попея Сабина – втората съпруга на император Нерон.
Сладкишът, наричан условно Cassata Oplontina, вероятно е съдържал:
Основа от спелта и мед;
Дебел слой сирене (рикота);
Сушени плодове;
Богата украса.
Външният му вид бил по-скоро червен, а не зелен, както при днешната сицилианска касата.
Смята се, че това е било нещо като антично semifreddo – луксозен десерт за елита, сервиран в разкошна обстановка.
Малко рецепти, но силен характер
Римските десерти не впечатляват с разнообразие, а с характер.
Те са:
По-малко сладки, но по-ароматни
Често пикантни
Изградени върху простота и качествени продукти
И може би точно затова звучат толкова актуално днес – в епоха, в която се връщаме към естествените вкусове и чистите съставки.
Античният чийзкейк, пържените медени сладки и загадъчната касата от Оплонтис ни показват, че удоволствието от десерта не е въпрос на захар, а на въображение и на любов към „Долче вита“.
